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IL LIEVITO DI BIRRA E’ UN PROBLEMA
Come promesso alla fine del video “Perchè mi si gonfia la pancia dopo aver mangiato la pizza?” del Metodo Nutriceutica eccoci a parlare di lievito.
L’utilizzo indiscriminato del lievito di birra (saccharomyces cerevisiae) merita oggi una attenta riflessione.
Si tratta di un importante agente della fermentazione alcolica usato per la panificazione e la preparazione di pizza, focacce, biscotti, brioches e altro.
Ma prima di parlare del lievito di birra e dei possibili danni che arreca al nostro intestino credo sia utile capire che cosa sia il lievito naturale (da non confondere con il lievito di birra) e perché non dia particolari disturbi.
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Il lievito naturale detto anche pasta acida o pasta madre è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare lieviti del genere saccaromiceti e batteri lattici in prevalenza lattobacilli e streptococchi.
Questi microrganismi si moltiplicano nutrendosi di zuccheri come il saccarosio e di amidi delle farine e vengono trasformati in anidride carbonica e alcool (etanolo) e in minor misura in acido acetico, acido lattico, acetaldeide dando origine ad una fermentazione alcolica.
Questa fermentazione, costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.
Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto, cioè la glicerina, che funziona da emulsionante naturale e da antimuffa.
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La microflora presente nel lievito di pasta madre produce anche enzimi che influenzano la qualità della farina.
I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno bisogno di tempi di lavorazione lunghi, almeno 24 ore, e sono estremamente variabili di aspetto.
Quelli ottenuti con solo lievito di birra richiedono tempi brevi (molto) e uniformità di aspetto del prodotto che ne è reso soffice e solo apparentemente digeribile.
In compenso rappresenta la principale causa di disturbi intestinali dell’uomo, provocando gonfiori e tensioni addominali, crampi e diarrea, ma soprattutto incrementando fino a renderla patologica la presenza di micosi e candidosi intestinali con tutte le conseguenze che ne derivano.
Si chiama lievito di birra perché in origine si otteneva dalla fermentazione del mosto della birra mentre oggi si produce in laboratorio da colture selezionate di saccaromiceti (OGM).
Allo stato naturale rappresenta un alimento meraviglioso per i principi contenuti e garantisce un prodotto finale di alta digeribilità con un profumo particolare e con una ottima conservabilità (fino a 10 giorni o più).
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Purtroppo è un’operazione lenta e non ripetibile e quindi l’industria e le esigenze del mercato hanno fatto cadere la scelta sull’economia invece che sull’interesse della salute.
Come avviene la lievitazione?
Il meccanismo è lo stesso sia con i lieviti naturali sia con il lievito chimico (Bicarbonato).
L’anidride carbonica che si sviluppa o per azione degli animaletti o per azione del calore del forno, tende a diffondersi nell’impasto ma viene contrastato dal glutine della farina che la imprigiona in piccole celle che si formano a freddo con i lieviti naturali per azione dei batteri lattici e a caldo con il lievito chimico per sublimazione gassosa.
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